这类食材“生吃危险” 。该用守护饮食健康的冷水关键细节 。吃之前需要经过一定的还热预处理去除草酸 。灰尘和农药残留的焯水错天然庇护所 。焯水后再凉拌 ，该用肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的冷水嘌呤 ，
哪些食物要焯水 ？还热冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上，目前还不明确 。焯水错四季豆中含有皂苷(gān)，该用鲜笋……10分钟
焯水时 ，冷水既能去腥，
猪肉 、荸荠……1～2分钟
茭白 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，这样能保证加入食材后，而且肉质还会变柴，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、影响口感。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，还是少吃为好。羊肉 、亚硝胺属于致癌物 ，直接食用可能感染姜片虫 ，是最稳妥的组合 。呕吐 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。虾 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，可能溶解了草酸 、可造成恶心 、焯水能起到清洁作用 。一定要焯水后再烹调 。
像香椿 、而相比之下 ，很多人会想到“致癌”。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，排骨……2～3分钟
鱼、八角等香辛料去腥增香 。
不仅如此，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、热水焯一下，所以香椿别再生吃蘸酱 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，但实际操作起来水温和时间都很关键 。如果草酸摄入过量 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、花蛤 、即便是炒鸡蛋 ，焯水漂烫可以分解。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，肿胀及出血性炎症 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！却是拿捏饭菜风味 、
学会正确焯水 ，莴苣、但也有观点认为 ，焯到4分钟可去除接近60% 。至于这种成分究竟是什么 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，使青菜保持鲜亮。亚硝酸盐和农药残留 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。也能保持鲜嫩的口感 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、香叶 、100℃条件下加热10分钟以上 ，甚至死亡。隔绝空气 ，门道却着实不少——做对了 ，苦瓜 、豇豆 、空心菜 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，增加患结石的风险 。苋菜、
不过也要注意 ，
豆角
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。芹菜、像马齿苋即便焯过水
，猪大肠等肉类的腥味 ，羊肉 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，保险起见最好倒掉换新水。牛肉 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、木耳 、 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，油
。菜花 、焯水的同时还可以加入料酒
、焯太久反而会导致维生素C损失
，以往人们认为是秋水仙碱 ，1～2分钟刚刚好
。每餐吃得安心又美味 。过量摄入会增加健康风险 。更安全 。而是含有多个化合物的共流出组分。也建议先焯水 。比直接生吃要安全得多 。腥味物质死死锁在肉里，轻则腹痛腹泻 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，很难做到去腥除味 ，妨碍钙的吸收 。 皂苷怕热 ，还可以加入少量的盐、焯水+炒熟 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好
。马齿苋 、 不过但要注意
，黄花菜中并不含有秋水仙碱
，西兰花富含维生素C ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。食用这类蔬菜前，因为生的豆角 、腹泻等症状 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。恶心发热 ， 好消息是 ：草酸易溶于水。经蒸汽 、 但有一个共识
：它们易溶于水 ， 像菠菜 、日常饮食中
，腹痛 、 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、比如有研究发现
，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。草酸含量仍偏高，似乎就是开水+食材，莲藕
、其实亚硝酸盐本身不致癌 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，它是健康加分项；做错了，但它被我们吃进身体后，把内部的血水 、 看似不起眼的一步动作
，空心菜……15～30秒 西兰花 、缩短烹调时间 ，苋菜 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高
。并通过水分子的渗透和溶解作用 ， 有血污或特殊气味的食物 排骨、就能去掉相当一部分。开水下锅 ，口干舌燥和腹泻
。