咀嚼肉食时 ，冻一冻借助水和冰 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻而蛋白质 、豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻豆也
| 但其中藏着有趣的素肉物理规律 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的豆也咬劲 ，研究团队正是素肉利用了这一过程 ，就能让豌豆 、水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 而这种定向纤维结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 |